La schiaccia alla campigliese e la sua storia
Le origini della schiaccia campigliese affondano nella storia, documentate dal XIX secolo, sono forse più antiche nella realtà. Dal 2002 è attivo un Comitato di tutela, valorizzazione, promozione e commercializzazione della Schiaccia campigliese. Ne fanno parte il Comune di Campiglia Marittima, il Consorzio Radici, l'Ente Valorizzazione di Campiglia, la Indal 2000. La schiaccia campigliese è il prodotto più tipico del centro storico di Campiglia, con la registrazione del marchio, essa può essere realizzata e messa in vendita solo da produttori autorizzati, secondo una ricetta precisa e disciplinata, che nel rispetto della tradizione, viene incontro alle esigenze alimentari di oggi e risulta gradita ai moderni palati. Fanno parte di diritto del gruppo di produttori e rivenditori autorizzati tutti i forni campigliesi che già producono questo gustoso dolce. Il comitato ha commissionato a Gianfranco Benedettini, esperto di storia locale, una ricerca storica sulle origini e la tradizione della schiaccia campigliese: la ricerca è stata eseguita, consegnata e presentata insieme all'elaborazione della ricetta ufficiale per la produzione della moderna schiaccia campigliese messa a punto dallo chef Giorgio Nocciolini.
La ricerca storica si è fondata sulle fonti orali e le fonti di archivio e scritte ed ha dimostrato come la Schiaccia alla campigliese faccia parte della tradizione e della cucina tipica e locale, perché tramandata, di generazione in generazione, con l'originale rigore.
L'indagine attraverso le fonti orali si è basata sulle domande: da quanto tempo ha sentito parlare della Schiaccia campigliese e in quale ambito? come ha imparato a farla e come la fa oggi? dove viene cotta e con quali tempi? rivolte a dieci donne di Campiglia M.ma, nate tra il 1928 e il 1975, appartenenti a tutte le fasce sociali presenti nella comunità.
Le risposte date non variano molto fra loro ed è un segnale certo della tradizione che accompagna il prodotto.
Tutte hanno inoltre sottolineato che la "vera" Schiaccia campigliese si sbriciola o si scaglia al momento del taglio e si conserva a lungo.
Le fonti archivistiche più interessanti sono gli appunti personalmente rilevati da Benedettini dal Quaderno del Vitto giornaliero di Casa Maruzzi, nei quali i riferimenti alla Schiaccia campigliese sono precisi. La testimonianza risale al 1868.
Le fonti bibliografiche
Tra quelle riportate da Benedettini citiamo il libro " L'800 in Maremma e nella Roma umbertina" di Lina Francesconi Saggini, ed. Giardini Pisa, 1962, che fa riferimento all'uso della schiaccia in particolari momenti e la cita come dolce preferito nei veglioni al Teatro dei Concordi a partire dal XIX secolo.
La ricetta familiare: Disporre la farina bianca a fontana; aggiungere 3 etti di strutto di maiale, 3 etti di zucchero bianco semolato, unire 3 uova freschissime e impastare il tutto finché il composto non si rassoda.
Stendere in teglia e pillottare con la punta delle dita, quindi spargere una bella manciata di zucchero e pinoli. Cuocere in forno a calore moderato per almeno mezz'ora.
La ricetta dello chef: si impastano fino ad ottenere una sorta di pasta frolla 65 gr di strutto, 100 gr di zucchero semolato, 60 gr di uova intere, 35 gr di burro, 120 gr di farina "00", 5 gr di scorza di limone grattugiata; quindi di stende l'impasto in una tortiera del diametro di cm26, si pizzica con le dita e si cosparge con 50 gr di pinoli e infine si spolvera con 30 gr di zucchero semolato. Cottura in forno a 170° per 25 minuti.
Poetiche… dolcezze
Un campigliese illustra così, in poesia, la preparazione della gustosa schiaccia: Se vuoi far la Schiaccia Campigliese,
mi raccomando, non ci metter prese.
Fai una ciambella di bianca farina sul tavolello della tua cucina;
metti tre etti di strutto naturale, bene inteso, quello di maiale;
aggiungi tre etti di zucchero semolato, quello bianco, quello raffinato.
Spacca tre uova fresche di giornata e del tutto fai una gran frullata.
Impasta tutto fin che non si assoda, e di farina quanta?
Per chi se ne intende..... quanta ne prende.
Spargila in teglia e dopo pillottata,
di zucchero e pinoli metti una manciata.
Cuocila in forno a calore giusto e a tutti sarà di loro gusto.
Con questa schiaccia un gran nome ti farai, che tutti non hanno e che non avranno mai.
E se per caso ti senti un poco stanco niente paura:
Schiaccia Campigliese e......... Vino bianco.
